茶叶按照发酵程度的不同及综合制法，可分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶和黑茶。其中，绿茶为不发酵茶，白茶为微发酵茶，黄茶为轻发酵茶，乌龙茶为半发酵茶，红茶为全发酵茶，黑茶为后发酵茶。
大家对“发酵”一词并不陌生，它被广泛应用于生产生活中，比如啤酒、酸奶、泡菜、酱油和食醋等制作。其原理是利用微生物的生命活动而进行的化学反应，在此过程中需添加外源菌种才能完成; 而茶叶的发酵则完全不同，它不需要加入任何的物质，完全依靠自身的酶催化进行。一般的发酵是糖类分解形成新的物质，内质发生了根本的改变; 而茶叶的发酵是无色的多酚类物质转变为有色的多酚类物质，内质仍旧保持茶叶的特性，只是茶叶色、香、味发生了变化。因此，说到茶叶的“发酵”常带有双引号，它不是真正意义的发酵。
茶叶发酵的实质，是鲜叶中的多酚类物质在自身酶的作用下发生的氧化反应。酶在发酵的过程中，起到催化剂的作用。酶主要分布于叶片的线粒体膜状结构中，而多酚类物质位于叶片的液泡中，也就是位于植物细胞不同的部位，两者基本互不接触。要完成发酵，前提就要让酶与多酚类物质接触。那么，如何才能让它们相遇并发生反应呢?共有两个途径：一个是萎凋失水，另一个是通过外力作用。当鲜叶从茶树上采摘后，细胞在不断失水，也就是我们通常说的“萎凋”。随着萎凋的进行，细胞膜的通透性增大，酶的活性增强，位于线粒体膜状结构中的酶得以释放出来，与多酚类物质接触。这是一个极其缓慢的过程，从白茶制作过程就可得知。白茶的制作工序是六大茶类中最简单的，只有萎凋和干燥，其中萎凋是形成白茶品质的关键步骤，随着萎凋的进行，多酚类物质发生了轻微的氧化。仔细观察就可发现白茶成品的芽心是白色的，而叶片就呈现出灰绿色，这些就是轻微发酵的痕迹。微发酵使得白茶的汤色变为杏黄，滋味相比绿茶更加鲜甜。
相比萎凋失水，外力作用下的发酵更加快速彻底。受外力影响，叶细胞受损，酶得以释放，外力越大，酶和多酚类物质接触越充分，发酵程度就越强。如乌龙茶通过摇青工序，使叶缘细胞相互摩擦损伤，无色的多酚类物质变成有色的茶红素、茶黄素，而叶片中间未受损，最终形成“绿叶红镶边”的特征。红茶是全发酵茶，经过揉捻工序，叶细胞彻底损伤，90%以上多酚类物质被氧化，最终形成了红茶的红汤红叶品质。同一片青叶，通过控制不同的发酵程度，就可制出各种色、香、味俱佳的茶叶。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵和不发酵。
发酵改变了茶叶的香气、汤色和滋味，发酵程度越低的茶，越接近自然植物的本味，且更多保留了茶叶内的天然物质。随着发酵程度的加强，茶汤颜色逐渐加深，茶叶的香气和滋味也变得更加丰富。如绿茶是“清汤绿叶”，白茶是“绿叶红筋”，黄茶是“黄汤黄叶”，青茶是 “绿叶红边”，红茶是“红汤红叶”。绿茶的香气以板栗香、豆香为主，而乌龙茶的香气馥郁，有花香、果香和熟果香等，绿茶的滋味带轻微的苦涩，而红茶的滋味已转为甜醇。
发酵改变了茶叶的特性。未经发酵或轻发酵的茶，属于凉性茶。如绿茶、黄茶、白茶、清香型铁观音等。特别是绿茶，未经发酵，茶性较凉，对胃有一定的刺激性，肠胃较弱的人群应少喝或冲泡时采用茶少水多的方式，使茶汤滋味稍淡以减少刺激。体质虚弱的人群及老人则不适合饮用此类茶。但有抽烟、饮酒习惯且容易上火的燥热型体质者，却是很好的选择。白茶茶性寒凉，具有降暑清热的作用，适合燥热型体质。但白茶经过陈放后，内含物质发生缓慢的变化，茶性逐渐由凉转温，滋味也变得醇和，陈年的白毫银针过去还作为患麻疹幼儿的退烧药。重发酵的茶如武夷岩茶、浓香型铁观音等属于中性茶，既有绿茶的清淡，又有红茶的浓烈，降血脂、调节胃肠功能、减肥功效明显，适合大部分的消费者饮用。而全发酵的红茶中具有刺激性的多酚类物质基本转化成了茶红素、茶黄素，茶性变得温和，民间还将红茶作为暖胃、助消化的良药。肠胃不好的人群，可加入牛奶调饮。发酵程度不同的茶类适合不同群体的人群，消费者可根据自身的体质而酌情选择。
(作者：江丽萍)
