近日，美食探索纪录片《风味人间》热播，厦门各种海鲜美食在第五集“登台亮相”，厦门独特的烹饪和调味方式——“酱油水”，也展现在全国亿万观众面前。
纪录片中有一位人物，简直就是“行走的海鲜活字典”，只需看上一眼鱼的外观，就能详尽说出它们的生物属性及烹饪方法。
他就是江湖人称“海鲜大叔”的陈葆谦。让我们跟着“海鲜大叔”，一起识海鲜挑海鲜吃海鲜。
“酱油水”来源于渔民的智慧
《风味人间》第五集《江湖夜雨》里，有约5分钟的片段记录了厦门的风味。这个片段中主要的跟拍人物，就是人称“海鲜大叔”的陈葆谦。
去年，《舌尖上的中国》第一、二季的总导演陈晓卿及其团队要来厦拍摄《风味人间》，联系上了陈葆谦。陈葆谦愉快地答应了，他说：“我也想借此机会，推广厦门的好风味!”
据介绍，摄制组第一次过来是去年5月份，但不凑巧，碰上了休渔期，市面上的海鲜种类也没那么多，能展现的厦门风味不多。今年，摄制组避开休渔期，又来了一次。虽然介绍厦门风味的片段只播出约5分钟，可拍摄团队两年来了两次，前后拍了十多天。
片中较为详细地记录了陈葆谦烹饪“酱油水黄翅鱼”的过程：爆香萝卜干，用酱油和水做底，鱼肉肥厚细腻，焖煮后，咸鲜红亮的酱油水趁势而入，染色、提味、增鲜，一道至简至鲜的美味令人垂涎欲滴，成为厦门人日常饭桌上的美味佳肴。
陈葆谦说，“酱油水”来源于渔民的智慧。
很早的时候，因为渔船上条件简陋，渔民们只能用酱油加水煮这类简单的方式烹饪海鲜。但这种因陋就简的做法，无意间成就了大道至简的“轻功”，最普通的酱油水最容易保留住海鲜的鲜甜滋味，制作起来也快速方便，于是，这种烹饪方式便在厦门流行开来。
“海鲜大叔”能辨认300多种鱼类
陈葆谦家住沙坡尾，是土生土长的厦门人、渔民后代，对海鲜研究颇深。“小时候，我家后门一打开就是避风坞，来来往往的渔船很多，我看着渔船进港出港长大，因此比普通的孩子多认识了一些鱼。”陈葆谦说。
陈葆谦的日常工作与渔业毫不相关，但闲暇时间，他喜欢随身携带专业相机逛逛海鲜市场、渔港码头，对各种海鲜进行拍照存档，并做系统的积累资料素材。
十多年前博客流行时，他在上面解答关于海鲜的问题。慢慢地，他发现自己认识的还不够多，于是开始积累海鲜知识，现在能轻松辨认出300多种鱼类，擅长东海、南海鱼类分类辨识，也知道怎样烹饪更好吃。
厦门有一家名为上青本港海鲜的餐馆，老板吴杰货源多渠道广，陈葆谦在那儿拍到200多种海鲜品种。海鲜餐厅讲究“不鲜不食”，以及“不时不食”，所以到手的鱼要鲜、活，状态良好。“比如，所有鱼鳍要张开，触须和颜色都生动活泼，这种状态下拍照片，有时连专业人士也未必有机会。”陈葆谦说，对比来看，许多专业书刊或网站的图片，多以冰鲜状态为主。
别人旅游逛景点，陈葆谦则喜欢去逛当地海鲜交易市场，甚至凌晨去。“我去过基隆和澎湖的鱼市场，凌晨两三点开市就过去，想看看当地主要的水产品品种。”
放什么料理他都了然于心
陈葆谦长期研究搜集鱼类信息，哪些鱼可以食用，肉质口感如何，适合什么料理方式，他都了然于心。
在纪录片中，他也介绍了一种八市较为少见的海鲜——鹤鱵。“由于鹤鱵肉质较为松散，油煎或者油炸最好吃，味道着实不错。”他说，鹤鱵鱼体上较容易有寄生虫，不宜生食。
在厦门的海鲜市场，市民或许会见到这样一种长相奇特、“似手又似足”的海鲜，乍一看好像不能吃，想吃又不知该如何烹饪。
陈葆谦介绍，这种海鲜叫龟足，俗名佛手贝、观音掌。不少生活在沿海地区的人挺喜欢吃，吃的是龟足的柄部，一般是白灼或爆炒，当做下酒小菜，把外面的硬皮剥掉，里面是一块白肉。“这块肉口感紧实，有点像蟹肉味，吃时就像嗑瓜子一样。”
“海鲜大叔”就是一本“行走的海鲜活字典”。
提醒
厦门市场海鲜从何而来？
我们平常在市场上所购买的海鲜从何而来?
陈葆谦介绍，厦门市场最大宗的海鲜货源(冰鲜和野生活鲜)来自龙海浯屿岛。浯屿岛是厦门周边最大的渔业专业村，拥有四五百艘钢质大型外海拖网捕捞渔船，所捕的渔获由专门的运输船接驳运回厦门，活鲜运至闽台中心渔港夏商水产批发市场和第八市场上市;冰鲜运至高崎闽台中心渔港交易分拣，再分销至市内各个农贸市场。
闽台中心渔港夏商水产批发市场是国外各色野生及养殖海鲜的集散地。每天傍晚6点至隔天凌晨3点，各地来的活鲜、冰鲜在这里集中上市，批发给蜂拥而至的市场摊贩，通常都是水泄不通。通过这一批发市场出来的海鲜，第二天一早就会出现在厦门各个市场海鲜摊档之上。
近海作业的小渔船大多来自龙海和翔安，以翔安琼头及龙海海门岛居多。小渔船所捕获的海鲜品种规格都较小，但其作业半径小，往往能在潮汐涨落之间完成捕捞作业回港贩售，渔获鲜活度高，厦门人又偏好鲜甜度高的近海小海鲜，因此其价格反而一路高涨逐年攀升。这些渔获除小部分进入市场外，多集中于观音山、高崎闽台中心渔港、演武大桥厦大医院后等处售卖。
挑选海鲜要“望闻按问”
如何挑选海鲜?“海鲜大叔”总结四步法：
一望。看看鱼的体表是否有光泽，体表黏液透明不浑浊、鱼的眼珠清澈凸起、鱼鳃鲜红为佳;
二闻。这就稍微要有点经验，鱼是否新鲜可以靠嗅觉感受出来;
三按。挑拣海鲜的时候，可以用手指按压感受下扎实又有弹性的新鲜鱼体，不新鲜的鱼肉无弹性，按压后鱼肉不易反弹恢复原状;
四问。货比三家，多问问价格，根据前三点的判断，再结合摊贩报价，选择价格合理的购买。(记者 林利萍)
