闽菜跻身中国八大菜系之列 食材足以让人眼花缭乱

闽南日报

饮食能折射一个地方的文明兴衰。八闽地理单元封闭,负山面海、山岭崎岖,历史上开化较迟。作为旗帜的福州菜系至清末方才渐具雏形,闽菜因此有机会汲取粤菜和浙菜之长,进而跻身中国八大菜系之列。

二十世纪80年代,福建的交通简陋局促,翻山越岭颠簸进来了一些客人,把那些吃到嘴里不地道的闽菜概括为“酸酸甜甜、黏黏糊糊、汤汤水水”,本地人有口难辩,自信丧失,闽菜在大众心里式微。

其实,那些年正值闽菜中兴之时,不过墙内开花墙外香罢了,非业内人士都是“只缘身在此山中”。那时,闽菜大师北上钓鱼台国宾馆,主厨外国元首欢迎宴,南下港澳、东南亚地区,展演传播精湛厨艺,参加第一届全国烹饪技术竞赛……一次次力拔头筹。当然,能竖起大拇指美誉连连的,都是那些品尝过地道闽菜的中外人物。

细究起来,地理环境的限制正是闽菜后来居上的底气之一。福建西北部横亘着高亢的武夷山山脉,它挡住了第四纪冰川南下,使得福建全域动植物种质资源非常丰富。境内八山一水一分田,山交海错,从山地、丘陵、盆地、河谷、台地、平原到港湾、半岛、岛屿,多样化的地貌形态成为各种动植物恣意生长的王国。浅海滩涂螺蚌蛏蛤,大江河湾鳞甲水族,山坳林间麂鹿獐兔,南部平原四时瓜果……这一切,构成了足以让人眼花缭乱的闽菜食材。

闽菜以烹制山珍海味著称,在色香味形俱佳的基础上,尤其以香和味见长,形成清鲜、醇和以及汤路广泛的风格。闽菜肇始于闽都福州,闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地加盟,便勾画出闽菜的世系图谱。

闽菜食材组成众多,用的通常都不是大众食材,还讲究地产。它不像鲁菜里的面食,也不像川菜中的水煮鱼和畜肉,可以通过便捷的运输推广、复制、普及,或从当地获取同类食材来攻城略地。

正宗闽菜强调食材来源地道,佛跳墙的海参、瑶柱、花胶、花菇等一干物品,传统做法都有严格的产地选择;鸡汤汆海蚌的蚌,得来自福建漳港;淡糟香螺片的香螺,必须生长于长乐沿海;红糟非要闽侯、古田出品才能让大厨心里踏实。这其间还有首选与替代的灵活变通,突破底线必然会降低菜肴品质。

食材来路,无非陆地与水里,通过食材组成来细分闽菜的各种风味,恰好与闽东方言语系、闽南方言语系、客家方言语系的划界大体相一致。这个框架基本上把闽菜的主要菜肴囊括其间。

在五十多年的生命历程里,从孩提时代的果腹充饥到后来笑纳八方饮食,我接触过不少菜肴。特别是上世纪70年代中期,跟随父母工作调动从内陆山区迁往沿海城市,求学和工作定格在省会,所做工作还是走南闯北的性质。这数十年来进过嘴的,在闽菜系统里有很大跨度,以这样的个人记忆体验来切入,选择有意思的山海食材,再从容讲述一道道菜肴和个体的交集,好像会更有温度也更接地气。在大致说清菜肴内容的前提下,强调对味与形的个人感受,再努力去追寻和挖掘美食背后的文化意味,这是一个我喜欢的角度。闽菜食材富于地域性,人们可以通过对稀有罕见食材的获取,认识了解它们,增长动植物的科普知识,因为这些都是构成美食不可或缺的部分,譬如黄花鱼、海蚌、田鼠、福鼎芋的生长地域及其特性,讲起来也饶有趣味。

还可以揭秘某些饮食形成的历史原因,这常常是无心插柳的一种偶得,或将错就错,历经时间的大浪淘沙,便堆积出了文化层。譬如,福州人为何尤其喜好酸甜口味,这与独特的地理、气候有何关系?擂茶、涮九品这些药膳兼济的菜肴,为何又是客家先民在南迁路上和日常劳作中的发明?而烧麦和米包子这一类非面皮的包馅食品,则烙有南迁士族对北方故土源远流长的乡愁印记。

通过过往记忆来串联当下美食,在时光流淌中,我们感动于历代能工巧手们的执著和坚守,也痛心商品经济下诚信体系的迷途与走失。饮食行当不仅需要技艺,商家良心也不能缺席。受大环境污染和滥捕滥杀波及,那些地道食材的情状每况愈下,濒危漳港海蚌的种质资源受到妥善保护,却因此无法走向大众餐桌;地产香螺奇缺,只得改用次一级的红螺替代,而红螺现状也令人担忧。倘若与国际接轨,净肉处理,取黄花鱼鱼柳冰鲜,那全折瓜这道名菜存在百年的吉祥寓意将盛名难副……

市场秩序不规范,以次充好,绿色养殖、特色养殖被低端的高产养殖绑架,那些方兴未艾的反季节大棚蔬菜,那些长盛不衰的滩涂养殖海田,那些密匝匝的水产网箱……不遵循自然规律的强制丰产,对追求原汁原味的闽菜而言必然是灾难……中国曾经傲然世界的美食大厦,在这样的风吹雨淋日晒里,还能持续地美轮美奂下去吗?今天,我们不能让这一国粹在我们这一代人手里遗失,让自己成为新的历史罪人。

中国人已经丰衣足食、安居乐业了四十年,面对丰富有余而精致不足的食物,沾沾自喜只会耽误前程,我们有必要洞见瓶颈,时刻警醒。唯其如此,今人才可能与古人坐在同一张桌子前谈滋论味,华夏千年的烹饪技艺也才能继续绵延下去。(▱沉 洲)