饮食能折射一个地方的文明兴衰。八闽地理单元封闭，负山面海、山岭崎岖，历史上开化较迟。作为旗帜的福州菜系至清末方才渐具雏形，闽菜因此有机会汲取粤菜和浙菜之长，进而跻身中国八大菜系之列。
二十世纪80年代，福建的交通简陋局促，翻山越岭颠簸进来了一些客人，把那些吃到嘴里不地道的闽菜概括为“酸酸甜甜、黏黏糊糊、汤汤水水”，本地人有口难辩，自信丧失，闽菜在大众心里式微。
其实，那些年正值闽菜中兴之时，不过墙内开花墙外香罢了，非业内人士都是“只缘身在此山中”。那时，闽菜大师北上钓鱼台国宾馆，主厨外国元首欢迎宴，南下港澳、东南亚地区，展演传播精湛厨艺，参加第一届全国烹饪技术竞赛……一次次力拔头筹。当然，能竖起大拇指美誉连连的，都是那些品尝过地道闽菜的中外人物。
细究起来，地理环境的限制正是闽菜后来居上的底气之一。福建西北部横亘着高亢的武夷山山脉，它挡住了第四纪冰川南下，使得福建全域动植物种质资源非常丰富。境内八山一水一分田，山交海错，从山地、丘陵、盆地、河谷、台地、平原到港湾、半岛、岛屿，多样化的地貌形态成为各种动植物恣意生长的王国。浅海滩涂螺蚌蛏蛤，大江河湾鳞甲水族，山坳林间麂鹿獐兔，南部平原四时瓜果……这一切，构成了足以让人眼花缭乱的闽菜食材。
闽菜以烹制山珍海味著称，在色香味形俱佳的基础上，尤其以香和味见长，形成清鲜、醇和以及汤路广泛的风格。闽菜肇始于闽都福州，闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地加盟，便勾画出闽菜的世系图谱。
闽菜食材组成众多，用的通常都不是大众食材，还讲究地产。它不像鲁菜里的面食，也不像川菜中的水煮鱼和畜肉，可以通过便捷的运输推广、复制、普及，或从当地获取同类食材来攻城略地。
正宗闽菜强调食材来源地道，佛跳墙的海参、瑶柱、花胶、花菇等一干物品，传统做法都有严格的产地选择;鸡汤汆海蚌的蚌，得来自福建漳港;淡糟香螺片的香螺，必须生长于长乐沿海;红糟非要闽侯、古田出品才能让大厨心里踏实。这其间还有首选与替代的灵活变通，突破底线必然会降低菜肴品质。
食材来路，无非陆地与水里，通过食材组成来细分闽菜的各种风味，恰好与闽东方言语系、闽南方言语系、客家方言语系的划界大体相一致。这个框架基本上把闽菜的主要菜肴囊括其间。
在五十多年的生命历程里，从孩提时代的果腹充饥到后来笑纳八方饮食，我接触过不少菜肴。特别是上世纪70年代中期，跟随父母工作调动从内陆山区迁往沿海城市，求学和工作定格在省会，所做工作还是走南闯北的性质。这数十年来进过嘴的，在闽菜系统里有很大跨度，以这样的个人记忆体验来切入，选择有意思的山海食材，再从容讲述一道道菜肴和个体的交集，好像会更有温度也更接地气。在大致说清菜肴内容的前提下，强调对味与形的个人感受，再努力去追寻和挖掘美食背后的文化意味，这是一个我喜欢的角度。闽菜食材富于地域性，人们可以通过对稀有罕见食材的获取，认识了解它们，增长动植物的科普知识，因为这些都是构成美食不可或缺的部分，譬如黄花鱼、海蚌、田鼠、福鼎芋的生长地域及其特性，讲起来也饶有趣味。
还可以揭秘某些饮食形成的历史原因，这常常是无心插柳的一种偶得，或将错就错，历经时间的大浪淘沙，便堆积出了文化层。譬如，福州人为何尤其喜好酸甜口味，这与独特的地理、气候有何关系?擂茶、涮九品这些药膳兼济的菜肴，为何又是客家先民在南迁路上和日常劳作中的发明?而烧麦和米包子这一类非面皮的包馅食品，则烙有南迁士族对北方故土源远流长的乡愁印记。
通过过往记忆来串联当下美食，在时光流淌中，我们感动于历代能工巧手们的执著和坚守，也痛心商品经济下诚信体系的迷途与走失。饮食行当不仅需要技艺，商家良心也不能缺席。受大环境污染和滥捕滥杀波及，那些地道食材的情状每况愈下，濒危漳港海蚌的种质资源受到妥善保护，却因此无法走向大众餐桌;地产香螺奇缺，只得改用次一级的红螺替代，而红螺现状也令人担忧。倘若与国际接轨，净肉处理，取黄花鱼鱼柳冰鲜，那全折瓜这道名菜存在百年的吉祥寓意将盛名难副……
市场秩序不规范，以次充好，绿色养殖、特色养殖被低端的高产养殖绑架，那些方兴未艾的反季节大棚蔬菜，那些长盛不衰的滩涂养殖海田，那些密匝匝的水产网箱……不遵循自然规律的强制丰产，对追求原汁原味的闽菜而言必然是灾难……中国曾经傲然世界的美食大厦，在这样的风吹雨淋日晒里，还能持续地美轮美奂下去吗?今天，我们不能让这一国粹在我们这一代人手里遗失，让自己成为新的历史罪人。
中国人已经丰衣足食、安居乐业了四十年，面对丰富有余而精致不足的食物，沾沾自喜只会耽误前程，我们有必要洞见瓶颈，时刻警醒。唯其如此，今人才可能与古人坐在同一张桌子前谈滋论味，华夏千年的烹饪技艺也才能继续绵延下去。(▱沉 洲)
