走过了春的明媚、夏的繁盛，转身便与秋不期而遇，
迎接秋日，不来顿大餐怎么行?
立秋后，鳗鱼的肥美渐渐进入巅峰状态，鱼油布满在丝丝缕缕“爽弹”的鱼肉中，此时的鳗鱼仿佛鱼类中的霜降牛肉。除了秋天的第一杯奶茶，这口鲜美，也不能错过。
只有活鳗鱼才敢清水煮
鳗鱼统称为鳗鲡，分为河鳗和海鳗，为名贵食用鱼类，滋补价值高，享有“水中人参”之称誉。
据了解，我国是鳗鱼养殖第一大国，因此餐饮行业更有优势做活鳗菜品。所谓“清水出芙蓉”，原味简烹能突出优质食材的本味，这是大厨师所信奉的烹饪之道，因此，研发了一道“山泉水煮活鳗鱼”。厨师甚至将烹饪过程从厨房搬到了餐桌前。上菜时，服务员端上食材和炉具，切块的活鳗鱼皮色青蓝，鱼身柔软有弹性，店员先把鳗鱼块和枸杞、姜片放入锅中，紧接着倒入山泉水，直至把鳗鱼完全浸没。通过透明的锅身，可观察到鳗鱼随着泉水沸腾而“起舞”，锅中弥漫出的香喷喷的蒸汽撩动着食客。10分钟后，山泉水逐渐变为淡白的鳗鱼清汤，此时加入些许调味来增鲜，香气浓郁诱人。
品尝时记得趁热先喝汤，再吃鳗鱼。山泉水煮成的鱼汤，味道仿佛“活”起来了;咬一口肉质紧致的鳗鱼，品尝到的先是鱼鲜，逐渐渗出的鱼油让鳗鱼肉越吃越香，看似素淡却满口惊喜。
此外，鳗鱼还有很多做法，清蒸、红烧、炭烤等，各具风味。蒜香豆豉蒸鳗鱼是泉州人家逢年过节餐桌上少不了的硬菜，滑嫩的鳗鱼蒸蛋，清爽的鳗鱼碎，“脆嘣嘣”的鳗鱼骨，甚至微微发苦却越嚼越香的鳗鱼肝，都可以当成鳗鱼小零食解馋。
没有人能拒绝一碗鳗鱼饭
据说，没有人能在深夜抵挡住一碗鳗鱼饭的诱惑。对于鳗鱼饭最早的记忆，第一个想到的是《名侦探柯南》里小岛元太一直嚷嚷着最爱的鳗鱼饭，也是《孤独的美食家》里那“极具深度的美味”。
烤鳗鱼是日本料理店的代表性美食，日料店也有很多不同的做法，有的是腌、蒸、烤三步，有的是腌、烤、蒸、再烤四步，每家店都有自己独特的调味烧烤酱。
大厨哲平杀鳗鱼的手法很是连贯，一冰晕、二抹平、三切腹、四去骨，一气呵成。鳗鱼串好后需过冰收紧肉质，冰过后便可以进入炭火翻烤了。
酱汁是他研制多年的秘密法宝，像老卤一样，要用鳗鱼骨、味淋、酱油等熬制成一锅浓稠的酱汁，烤完的鳗鱼在酱汁里翻转，吱吱吱冒油的声音美妙至极，鳗鱼的香气扑鼻而来，空气里仿佛充满了幸福的味道。
“鳗鱼饭的第一口一定要大，让鳗鱼和米饭塞满嘴巴。”鳗鱼被烤得金黄酥脆，裹挟着焦香，再淋上浓郁的酱汁，一整条切好铺在热气腾腾的米饭上，酱香混合着米香，再有鳗鱼丰腴的脂肪加持，这一口下肚，感觉灵魂都升华了，想让时间停留在此刻。
自制烤鳗鱼 爽爽吃起来
烤鳗鱼咬一口满嘴留香，很多人喜欢，但在日料店价格也不便宜、吃得不过瘾， 其实家里有烤箱的也可以自己动手做，一样鲜香美味，还可以爽爽地吃。
自做烤鳗鱼可以简单些，一般就腌制和烘烤两步， 腌制酱汁和烘烤酱汁的调料也可以简单着来。
在菜市场买鳗鱼时，可让摊主帮忙开背去骨，回来清洗一下就可以， 锅中加水加两姜片烧开，放入洗净的鳗鱼焯烫半分钟，马上拿出去掉外面薄薄的黏膜， 去黏膜是去腥第一步。
调制腌制酱：烧烤酱一勺、 酱香鲜酱油一勺、耗油一勺、老抽半勺、蜂蜜一勺、料酒一勺、胡椒粉少许。将鳗鱼切成几段，加所有腌制料拌和均匀，最好用手抓捏几下使之入味， 盖上保鲜膜放冰箱冷藏腌制半天。
调制烧烤酱：烧烤酱一勺、耗油一勺、老抽半勺、 蜂蜜半勺、料酒半勺，白芝麻、新鲜柠檬、 生姜片适量，混合成涂抹酱。
烤盘垫锡纸刷上色拉油防粘，将腌好的鳗鱼段用竹签串起放入烤盘，先鱼皮朝上，刷上涂抹酱。烤箱200℃预热，放进烤盘，烤温调至190℃，先烘烤10分钟，取出翻面鱼肉朝上刷上涂抹酱，再烤10分钟左右。接着出炉拿掉竹签装盘， 挤点新鲜柠檬汁撒上芝麻即可开吃。
如果嫌腌制酱汁麻烦，也可以用海鲜酱、叉烧酱。特别提醒的是，鳗鱼片一定要用竹签固定，否则烘烤时会卷曲起来。
还有另一种烹饪做法，腌好的鳗鱼可以先蒸几分钟再烤，先蒸有几个好处，一是让鳗鱼先排出一部分油脂，再就是去腥，蒸好的鳗鱼再刷酱汁烘烤，烘烤时间可相应减少一点。
吃烤鳗鱼可以与蔬菜色拉搭配一起吃，荤素搭配吸收更好，还可补充维生素和纤维。 (张美娟)
