核心提示
秋风渐起，不少美味鲜材就被带到人们的视野中。秋蟹，就是当季美味之一。
为将秋蟹自带的营养与滋味留存，入秋烹蟹宜用清淡方式来加工，再搭配有益身功效的荤素食材，配以有助驱寒暖身的饮品，在尝鲜之趣，还能为身体积攒所需能量。
营养多元性寒凉
每逢秋季到来，蟹子们就进入了黄多油满的状态。在满足人们口腹之欲的同时，肉肥膏满的蟹子也会为人体带来多元的营养补给。对此，国家高级公共营养师朱琦介绍说，秋季常食的螃蟹，肉中含有优质蛋白质、维生素A、维生素E等多种营养元素，且从中医角度上看，螃蟹肉还具有清热散结、消肿解毒、活血祛瘀、滋补肝阴、滋养胃液等功效。与螃蟹肉不同，橙黄的螃蟹膏则富含丰富的钙、磷、钾、钠、镁、硒等微量元素，日常适量食用能为身体提供所需的养分。需要注意的是，虽然螃蟹肉含有的脂肪和碳水化合物较少，但其却与蟹膏一样，都属于胆固醇含量较高的食物，因此对于一些心血管病人来说，吃蟹一定要控制好摄入量，以免食用过量导致胆固醇增高或是引发心血管病症的出现。
蟹虽美味且含有多种营养，却并非人人宜食。对此，中医师张锦彬分析，从中医角度上看，由于蟹是水生动物，具有大寒之性，其味咸，归肝、胃经，对于一些脾胃虚寒的人或是手脚常感冰凉的人来说，若稍不注意食用过多，容易导致腹泻、呕吐等症的出现。若是吃蟹后出现腹泻或肚子痛的情况，张锦彬推荐了一个化解病症的小妙招——用紫苏叶泡水服用，这能够较快较好地缓解不适症状。除了脾胃虚寒的人之外，肝炎患者也是不宜食蟹的，这是因为其患病时会出现胃黏膜水肿、胆汁分泌失常、消化机能减退，此时吃蟹肉的话，会导致不易消化的状况，进而可能致使蟹肉滞留肠道中腐败，不仅容易引起消化不良、恶心等不适感，还可能导致旧疾复发或病情加剧。同时，患有哮喘、有过敏体质或是患有皮肤病症的人，同样也要少食或不食蟹的，这是因为蟹肉中含有的高蛋白会通过通透性增高的肠壁进入肌体中，可能引起过敏反应，产生大量组织胺，容易引起胃肠等平滑肌痉挛，出现腹痛、腹泻等不适症状，甚者还可能会引起荨麻疹或哮喘等病症产生。
“农历八月，肥美的母蟹最肥，若到了农历九月，则公蟹吃起来最肥最香。”在经营海鲜生意多年的陈冰看来，食蟹需因人而异，在秋季选蟹时也需有所侧。除了根据不同时间点来品尝雌蟹、雄蟹，在稻熟菊黄的季节，还可以多尝尝河蟹、湖蟹，如产自淡水流域的大闸蟹，就是众多淡水蟹中尤为美味的一款，其在每年农历九月、十月正好处于肥美之时，有着体大膘肥的特质。挑选大闸蟹时，除了要看蟹壳是否呈青灰色且带有光泽之外，还要看蟹腿上的黄毛是否根根分明。
朱琦提醒，蟹有几个“不可食用之处”：蟹壳一打开便可见的条状蟹鳃，是蟹的呼吸器官，对外界水体进行过滤，容易堆积重金属和其他污染物，是不可食用的;位于蟹壳前半部、眼睛下方的三角形部位的蟹胃，也容易积累污染物，食用时也要将之剔除;与蟹胃相连的一条黑色条状物，即蟹肠，其时常藏于蟹膏、蟹肉之中，食用时也要将之拔除。
巧搭食材配酒饮
秋季烹蟹，以保留原汁原味为主，因此用清蒸手法来烹调，最为常见。产于干净水域的海蟹、河蟹、湖蟹，将之清蒸烹煮后，再佐以大蒜、生姜、醋等来调味，即可尝尽蟹肉的鲜甜滋味。在张锦彬看来，生姜、大蒜及醋等配料的加入，除了增味提鲜之外，还能够起到杀菌去腥的功效，在减弱蟹肉中自带的“寒气”的同时，也会让蟹肉为人体所更好地消化。蒸好的蟹子，要趁热食用，若一时无法吃完，要记得放在干净且阴凉通风的地方。待要再次食用时，则一定记得把蟹加热，直至煮熟蒸透才可继续食用。
蟹肉可单烹，也可搭配一些食材，增加补身效用。从营养搭配的角度分析，朱琦建议，在烹蟹时可搭配一些属性“温和”的蔬菜，能在一定程度上降低胆固醇的摄入，同时蔬菜中含有的纤维素，还能帮助蟹肉的消化，有助肠胃功能的运作。此外一些调味蔬菜，如大葱、香菜、辣椒、韭菜等，在去腥提味之余，还能起到杀菌、驱寒等效果。除了蔬菜之外，具有健脾养胃、补中益气、温补强身作用的糯米以及富含优质蛋白质且有强身健体之效的豆腐，也都适宜与蟹子同烹制食，其都能够起到益气健胃及滋阴补身的效果。
日常吃蟹时，不少人会选择一些酒饮，对此，张锦彬提醒说，并非所有酒饮都适宜与蟹搭配，如啤酒、果酒、葡萄酒等就不太适合，吃蟹宜搭配黄酒。除了酒饮之外，一些有驱寒功效的饮品，也适合在食蟹时作为佐饮，如姜茶、姜水及红糖水等。同时，朱琦提醒说，在食蟹时切记不要贪凉喝冷饮，以免伤及脾胃。同时，吃蟹前后一小时中，最好不要饮用茶水，特别是不要喝浓茶，以免因饮茶而导致消化不良问题产生。(□本报记者 陈士奇/文 CFP/图)
