缘何巨亏？
3月23日，海底捞（06862.HK）发布2021年全年业绩公告，2021年公司实现营业收入411.1亿元，同比2020年增长43.7%；全年亏损41.6亿元，而2020年全年录得净利润3.09亿元。从收入组成来看，2021年海底捞餐厅经营收入394.6亿元，占比96%；处于第二位的是外卖收入，7.06亿元，占比1.7%。
海底捞几乎九成的亏损来源于关店计提的减值损失。
去年11月，海底捞实行了“啄木鸟计划”，截至2021年底，已有260家海底捞餐厅在“啄木鸟计划”下永久关闭，32家餐厅暂时停业休整。海底捞表示，2021年全年的亏损中，由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。对此，海底捞执行董事、首席战略官周兆呈解释：“永久闭店会产生资产的永久性损失，包括厂房和设备等。”
外界较为关注的是，从近几个月的经营状况来看，海底捞战略收缩是否有所成效？
3月23日晚间，海底捞执行董事、首席执行官杨利娟告诉第一财经记者：“海底捞近几个月的翻台率环比提升，2021年12月和2022年1月的翻台率持续环比改善，2022年2月的翻台率明显提升。”
不过至于2022年公司的盈利情况，还有待市场考验。
对于去年的亏损，除了关店带来的损失之外，疫情和曾经的快速扩张策略也带来了不少的影响。
谈及2021年面对的经营压力，周兆呈认为，一方面来自于外部，一方面来自内部。“疫情在全球各地时有反弹，消费者的消费习惯、生活习惯会受到疫情的影响。此外，去年整个行业也在面对运营成本和原材料成本的上升的压力。至于内部压力，有些门店所在商圈成熟度不够，优秀店经理的人数不够，也会造成一些门店管理的问题。包括此前快速扩张门店的时候，也会造成一些地区顾客分流的现象，这也是我们过去一年在经营上的困难。”
海底捞在财报中表示，2021年对海底捞来说是充满挑战的一年。尽管各地政府的防控能力提高及新型冠状病毒疫苗接种的推广为经济复苏奠定了基础，但全球消费者信心较疫情前明显下降，未来仍存在许多不确定性。
此外，海底捞表示，过去两年其快速的扩张战略使得公司体量迅速扩大，管理难度加大。管理层密切关注本集团经营情况，采取多种措施，不断探索在新的市场环境下保持海底捞品牌价值和市场地位的解决方案。然而，集团的营运于年内继续波动。
暂停的门店是否可能重启？
在此前的“啄木鸟计划”中，有32家餐厅是暂时停业休整而非永久关闭的。
据周兆呈介绍：“停业休整的意思就是暂时停业，但是没有撤场。我们可能会在未来的半年一年或者两年之内，根据这家门店所在的商圈的情况、客流的情况以及整体的外部环境情况来做一个判断，如果三个条件都满足的话，它还是有机会重新再营业的。”
从餐饮行业整体情况来看，目前还未恢复至2019年水平。
中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》（下称《报告》）报告显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。
对于未来整个餐饮行业的走势，海底捞管理层如何看待？
周兆呈认为：“今年的疫情和去年相比有所反弹，但是整体来说，精准防控、技术条件和医疗条件都会越来越好，所以餐饮行业也会逐渐向好。此外，疫情一旦缓解，我们对消费复苏和消费升级是有很高的期待的。”
