以往，乡村村民红白喜事要宴请客人，往往将亲朋好友邀到家里，在屋里屋外搭棚摆桌，少则十几桌，多则上百桌。采购、洗菜、做饭、收拾餐具……操办一次家宴，费神费时，许多人忙不过来，便让“专业”的流动乡厨团队来操办。但是，这样的团队可能存在采购的食材未通过检验、从业人员参差不齐、烹饪环境不卫生等问题，令人担忧。
近日，晋江颁发了首张外烩服务项目的食品经营许可证，再次引起各界对这一行业的关注。据泉州市食药监局统计，自去年印发《泉州市餐饮外烩经营许可管理指导意见(试行)》以来，泉州已有300多位流动厨师取得许可资质。而这与两三千个流动乡厨团队相比，还有不小的距离，外烩经营服务规范化还有不少路要走。 □记者 陈灵 王丽虹 文/图(除署名外)
流动乡厨持证上岗有助于提高食品安全水平，推动行业规范化发展。(陈晓东 摄)
调查篇
餐饮外烩是指在固定经营场所之外，接受他人委托，现场提供餐饮服务的经营行为，包括乡厨、家宴、外厨、集体聚餐等常见形式。记者了解到，我市餐饮外烩经营活动规模较大、辐射较广、专业性较强。但是，大多数乡村办宴席存在卫生条件简陋、食品原料采购把关不严、操作人员食品安全意识不强等问题。可喜的是，随着监管的加强，以及从业人员与消费者安全意识的提升，餐饮外烩市场正在发生转变。
数据 两三千个乡厨团队 只有300多个取得许可
记者从市食药监局了解到，据不完全统计，全市每年举办外烩聚餐活动近20万场，用餐人数超过6000万人次，产业规模达60亿元。目前，我市有流动乡厨团队两三千个，有300多名流动厨师取得许可资质，仍有大量乡厨团队有待纳入监管。
市食药监局相关负责人介绍，由于此前没有明确的行业准入依据，餐饮外烩流动厨师长期游离于政府监管视野外，严重缺乏社会认同感，直接影响了行业可持续发展和食品安全保障能力。
案例一 部分乡厨流动大经营不规范
今年40多岁的杨师傅曾是一名流动乡厨，主要承接永春一些乡村的喜宴。去年，他转行到县城一家餐馆工作，直到上岗前，他才在餐馆老板的要求下办理健康证。
“乡宴有淡旺季，下半年是旺季，收入不稳定就改行了。”他透露，乡村流动厨师团队一般比较随意，不少从业人员都没有办健康证，团队间互相帮忙，人员流动性较大。食材通常是雇主自己采购，场地由雇主指定，他们上门服务，厨师一天收费500元至800元不等。
杨师傅给记者举例，2016年10月他到永春吾峰镇一乡村煮喜宴，当时叫了一个帮厨，提前一天到雇主家处理食材，当晚便把所有食材备好。由于雇主家冰箱容量小，绝大部分食材只封了保鲜膜，后摆放在桌上，隔日早上再烹煮。办喜宴的地方就在雇主家门口，他烹煮时视线可及的地方，可以看到邻居饲养的鸡鸭随意走动。
案例二 乡厨取得经营许可证走向专业化
近日，晋江首个专营流动外烩服务的食品经营许可证颁发。记者来到该乡厨团队的“大本营”——团队负责人洪少评位于晋江金井镇玉山村的家中。一入院子便看到，一辆冷冻车停在院中。在住宅区域旁单独设立的工作区域内，配备了冻库、冷藏室和保鲜室等。
“既然我们专做流动家宴，就要在‘流动’上多注意。”现任泉州外烩餐饮行业协会常务理事的洪少评说，除了冷冻车确保所有食材的新鲜和安全外，流动车辆上还配了保温箱和小冰箱等，其中小冰箱用来给食品留样，供政府部门检查。
相比餐馆，流动家宴涉及面更广，安全风险也更高。“我们要求所有食材供应商提供证照，每批肉品都要求提供检验单，索票索证，并与所有供应商签订合同，明确食品安全责任。”同时，不仅购买保障消费者安全的保险，还为员工购买安全保险，防患未然。
案例三 泉州首个村级“家宴中心”近日启用
11月8日中午，石狮祥芝镇湖西村上百位60岁以上老人齐聚村老年活动中心一楼的“家宴中心”，免费饱餐一顿。当天，湖西家宴中心正式启用，这也是泉州首个乡村标准化“家宴中心”。
记者看到，家宴中心墙上的公告栏，公示着当天村委会请来的流动乡厨的证照和健康证等。厨房对外有两个窗口，分别是出餐口和餐具回收口。进入厨房区域，所有窗户皆安装纱窗，防止蚊虫。除了烹饪区，厨房还分有粗加工区、精加工区、清洗区、副食库房、主食库房等，里面配备消毒柜、生熟分离的大型冰箱。地上一条贯穿整个区域的排污沟，可随时将污水排入下水管道。一条大烟囱沿外墙从厨房接至3层屋顶。
“一次和祥芝镇市场监督管理所张所长谈到流动乡厨管理和改善乡村环境卫生问题时，他提议，不如利用老年活动中心一楼办家宴中心，为流动乡厨提供设备，为村民提供用餐场所。”湖西村党支部林书记介绍，过去，村里办宴席，食品安全难保障，还常有占用交通要道、污水乱排等现象。
祥芝镇市场监督管理所所长张金聪表示，该村成立家宴中心后，可为附近村民提供室内15桌和室外空地等用餐场所及停车场，不用再占用交通要道。厨房按照标准化建设，规范配置供水、冷藏、清洗、消毒等设备。进入家宴中心的食品原材料必须开展索证索票及进货查验，使用的餐具必须为一次性消毒餐具。今后村民办宴席只需向家宴中心提前预约，带着厨师和食材进场就行。“从室外移入室内，既方便把控各方面安全，也有利于控制桌数，营造移风易俗氛围。”
