捏干水分后海绵感更强
昨日，市民胡女士发布微博称，自己买到了两袋出自同一地方的大米，速冻后拿出来化冻了就成了“海绵”。到底是怎么回事?大米可以通过速冻来鉴别真假吗?记者从相关人士了解到，速冻并不能成为辨别真假大米的依据。化冻后呈海绵状主要是因为发生了物理反应。
冷冻后变“海绵” 怀疑大米真假
“两袋米，一袋是上个月我婆婆从一家小食品店买的，一袋是前两天从食品批发店购买的。我觉得吃起来跟以前的米味道有差，就想着是不是这米是假的。”胡女士介绍，于是，自己就按照网上的办法先后做起了实验。把米煮成稀饭，冷却后放入冰箱冷冻，冷冻后再拿出来解冻。“解冻后发现果真是像网上说的假大米一样，这两袋大米实验后的稀饭都变成了海绵状，拿在手上一捏，水滴出来，剩下的渣不黏手，触感和观感就跟海绵一样。”
解冻后稀饭呈海绵状
胡女士家住晋江，在胡女士的家中，还保留着她做实验用的两份稀饭。记者拿起来捏了捏，其中的一份发现无论是触感还是观感都像极了海绵，而另外一份似乎只是其中掺杂。胡女士告知，她也用其他的大米做过实验，都不会像这两袋大米一样。“最早做实验的那袋都好几天了，也没见它发霉。”
“这个米煮起稀饭来很黏稠，不做实验的话吃起来倒也没什么不同，只是口感上有差别。”胡女士说，身边不少人都有买这种米，种种迹象都让她觉得这米有问题。
用冷冻判断真假不科学 这是正常物理反应
大米的真假真的可以通过冷冻的办法来区别吗?记者随后咨询了相关人士。泉州市实验中学物理老师蔡老师介绍，稀饭呈多孔海绵状极大可能与速冻有关系。稀饭有水分，冻成冰体积增大，破坏了原有的结构。解冻后冰化成了水，就形成了多孔海绵状。有些食物就是按照这个原理做的，例如火锅中的冻豆腐，是由豆腐冷冻后解冻而成。“会不会呈多孔状，这跟稀饭的黏稠度及冰冻的温度等有关，所以并不是所有的稀饭冷冻后解冻都会呈现多孔海绵状。”
高分子材料系研究生小宋告诉记者，冷冻鉴别大米真假的方法并不科学。稀饭解冻后会出现海绵状的多孔结构是因为稀饭里有水，水结冰体积会胀大，扩大的体积冲开了原来的结构，回到室温后体积收缩形成气孔，这是一种正常的物理现象。“这种物理现象也是我们材料研究的惯用手法，虽然饭粒看似变成了海绵状，但其实成分还是和原先一样是淀粉。”
为什么有的冷冻稀饭会呈海绵状有的却没有呢?小宋分析，出现海绵状需要在水和食物间的作用恰到好处时，两者之间作用过强或过弱，孔结构就会跟着水一起塌陷，无法形成多孔的海绵状。“至于多天没有腐败，其实跟食物冷冻过有关，冷冻会延缓食物的腐败。”小宋介绍。
据了解，陕西广播电视台《第一新闻》曾报道了一起关于凉粉冷冻后变海绵的新闻。报道中，西安市育才中学物理老师张颖锋曾介绍，凉粉放冰箱后，经过冷冻后会使糊化了以后的淀粉和水分离，水遇冷膨胀，在凉粉里边形成一些较大的空间，拿出来后水一融化，就会形成一些小窟窿，感觉就像是海绵，这是一个物理变化。(记者 龚翠玲 文/图)
