春夏交替，有不少应季鲜笋可采，它们可用来烹煮热菜、制成凉菜，也可加工制成干品储存，皆是带有“笋”味的怡口美味
一年四季，山林之中皆有鲜笋破土而出。但在多数山农眼中，在春夏之际出产的笋子，如开春后冒尖的春笋及初夏引来的小竹笋，则有着更为迷人的质地与口感。
虽然笋子的种类众多，鲜嫩度也各有千秋，但无论是将其入锅热炒成下饭菜，或是炖煮成高汤，或是腌制成清凉小菜，又或是晾晒风干成干品，由这些笋子烹煮而成的菜肴，却都是兼具美味及养身效果的上佳珍品。
本期《美食》就将带您去盛产笋子的乡村走走，一同去品尝一顿可口的笋子大餐吧!
春笋鲜食，可制笋包可卤小菜
每年清明过后，充沛的雨水，犹如定时的闹钟一般，按时将沉睡在土中的竹芽唤醒。如何寻找这些嫩芽的踪迹?在许多居住在竹林附近的山农们看来，只需耐着性子，循着山坡田野中竹子生长的地方走去，便能轻松地找到正在萌芽的鲜嫩春笋。
借助春雨的滋润，依靠自身的力量顶开表层的泥土，随着裂缝绽开，春笋便迎来了冒尖的时刻，此时也正是挖春笋的最佳时机。家住德化县国宝乡佛岭村的陈金花认为，挖笋不可凭借蛮力，还需用一些巧思，若是直接挥动锄头挖笋，很可能会将嫩笋砍断。唯有细心将笋周遭的泥土刨开，再用锄头顺着笋的根部撬起，如此一来，才能完好无损将整棵春笋挖出来。
刚挖出的春笋，被油亮的棕黄色外皮包裹着，用手撕开层层交错的“皮衣”，就能看见里头鲜嫩笋肉的模样。陈金花说，单从笋肉的颜色，便可分辨出笋肉的嫩度，如其颜色越白则越脆嫩，若笋肉呈现黄色或绿色，则口感会逊色许多。
产于春季的春笋，被不少乡村大厨称之为“菜王”，此名因何而生?擅长烹煮农家菜的大厨江志高说，既是因为春笋拥有高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素等多种营养的食材，更重要的是，春笋与各式荤素食材都可进行搭配烹调，是一个不可多得的“百搭”食材。
笋包，在江志高记忆里，是每到春笋产季村子里几乎家家户户都会做的应季主食。今年4月入末，江志高决定与家里人再做一次笋包解解馋。把提前经水调和、揉搓、发酵制成的面团放在面盆中静置，临近中午饭点，江志高开始着手调制内馅，将春笋切成丁状，把带有肥油的三层肉切成小块状，拌入少许胡萝卜丁以增加甜味。随即热上油锅，将这些生食材统统倒入锅中翻炒至半熟，江志高说这样的加工能让三层肉被热气逼出了油脂，进而也润滑了较为干涩的笋丁。把发酵完成的面团拆分，捏成面皮包上炒好的笋馅，用手将面皮一段扯成花瓣状封口，上锅蒸煮成熟的笋包即可上桌供大家享用。不同于肉包的油腻，加入笋丁的笋包，与面皮一起入口，多了几分爽脆，也多了几分清爽，在春夏时节吃，不油不腻，口感很是舒服。
春笋制食，可与菜、肉一起炒成下饭菜，也可切成细丝入汤煮成闽南风味的酸辣羹，亦可拌入米饭塞入竹筒蒸煮成竹筒咸饭，虽烹法多样，但江志高则更喜欢以简单的方式单独烹调春笋，如直接将嫩春笋直接放入卤汁中酱卤，以慢火卤制数小时之后，春笋的形状不变，颜色则由浅变深，滤除卤汁，以刀切成薄片摆盘。此卤笋可直接上桌充当热菜，也可放凉作为卤味，品尝起来都各具特色。
应季竹笋，滋味不同做法各异
春季采收的笋子，是制作成卤味的好材料，同时也是制作一款可口凉菜的原材。初闻“手剥笋”，单听名字就能让许多食客们对其跃跃欲试，这款充满食趣的笋子凉菜，是不少竹林人家常备的款客小菜。
制作手剥笋，选用的不是大春笋，而是个头小巧的小春笋。只需剥除最外头的一层“老皮”，保留大部分的“皮衣”后，陈金花通常会先将小春笋放入水中洗净，而后将其分切成均等小段，过热水汆烫捞出，便可开始腌制的步骤。
好吃的手剥笋，源于丰富腌料的“加持”，陈金花掰指算了算说，腌料中往往包含了六七样调味料，如香叶、八角、桂皮、冰糖及辣椒等。通过一个晚上的漫长腌制入味，小春笋会吸附腌料所释放出的各种味道，融合自身所有的清甜味，随之变成酸酸甜甜的清爽滋味。在品尝手剥笋时，不需借用任何工具，只要用手轻轻撕开笋皮。至于该撕开几层皮才可入口，陈金花笑说，这大多因人而异，如喜欢老一点的口感，撕开一两层笋皮便可吃。如喜欢嫩度高点的笋肉，则可多撕几层笋皮，而这样边撕边吃的过程，也会让品食这道凉菜的过程变得十分有趣，一点也不会无趣。
春去夏来，在这季节交替之际，虽春笋不再出现，但却到了一年一度小竹笋出现的时候。江志高说，每到小竹笋盛产的时候，村里人便会抓紧时间去采摘小竹笋，因为其有着“摘了又长，长了又摘”的特点，因此采摘期有时可持续半个来月之久，收获往往颇丰。同样适合与拥有油脂分泌的肉品进行搭配，但在烹煮小竹笋时，江志高则更为推荐有着脆度的猪颈肉，不同于春笋的脆，小竹笋的口感则偏于嫩，因此在经由热炒之后，它与猪颈肉的弹脆形成对比，吃起来口感更有层次。
在春夏更替的时候，作为竹笋类的“一员”，苦笋亦也到了问市的季节，因为在烹煮后，苦笋肉仍会保有一丝丝的苦味，在适合“吃苦”的夏季，江志高说，苦笋通常是炖汤补身的良材。无需与高档的食材进行搭配，仅与大骨一同炖煮便可成“靓汤”。经过文火慢炖后，苦笋肉含有的滋味会融入汤水之中，吸收了大骨中残存的油脂，苦笋的质地也会变得柔软，在炎热的夏季到来之时，用这道“苦汤”搭配主食一起食用，能够起到清火解乏的食疗作用。
笋衣入菜，与肉类同烹最美味
鲜笋的保质期短暂，为延长笋子的保质期，把其制成干品便是唯一“保鲜”的途径。
在各式笋子制成的干品中，相较于常见的笋干，笋衣则较为特别。江志高解释说，不同于笋干的厚实“外表”，同样是干品的笋叶，外观则较为轻薄。因为笋衣的制作原料是从春笋笋叶上破除的最外面一层“薄皮”，从春笋上剥离下来，这层笋皮需经过反复的修整，并经过高温的蒸煮、清水浸泡漂洗，之后经过压榨去水及烘干等过程，才能制成可以保存多时的笋衣。
那么，该如何烹煮笋衣?江志高说，其做法与笋干大同小异，最先步骤仍是要将缺失水分的笋衣加水“还原”。由于笋衣比较薄，无需像浸泡笋干一样耗费日夜浸泡，泡发笋衣只需几个小时，江志高还透露了一个浸泡笋衣的小诀窍，那就是用淘米水浸泡笋衣，如此不仅能减少笋衣的泡发时间，还能使泡发后的笋衣拥有更为清脆鲜嫩的口感。
与烹煮鲜笋一样，笋衣与肉品搭配烹调亦是最为可口。江志高建议说，可以借鉴烧肉的方式，将笋衣与五花肉一起入锅焖烧，通过“锅气”地慢烧，使笋衣进一步软化，并散发出清新的笋香，并与五花肉的肉香相得益彰，最终形成一道绝妙的美味佳肴。
□泉州网-泉州晚报记者 陈士奇/文 张九强/图
