干煸在川菜中多用于纤维较长、结构密实的肉类食材，像干鱿鱼、牛肉、猪肉、鳝鱼，以及水分较少的、质地鲜脆的蔬菜食材，如冬笋、四季豆、苦瓜、豆芽等。当然，不同荤素原料，其纤维结构和所含水分不一样，在质地老嫩上也存在差异。因此，要使干煸菜肴达到酥软干香，不同食材不同的用火便是关键。亦如老师傅经验之谈是“抢火菜”“火中取宝”。
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1. 新鲜植物食材，如常用的冬笋、春笋、四季豆、豇豆、萝卜、茭白等，所含水分相对较重，具有新鲜脆嫩的特点。干煸这些菜肴都需用旺火、且滚油炸一道，使原料表面脱水，通常炸至表面起皱纹、色略黄，里面仍保持脆嫩。然后再以小火煸炒至锅中见油不见水食，烹少许醪糟汁增香，加芽菜或冬尖、瘦肉末、川盐、问津、等调味料，继续煸炒至甘香酥软即可。
2. 禽畜肉类及海河鲜类食材，具有含水量适中、纤维质较多、富蛋白质、腥臊异味较重的特点。干煸这些原料，都需用热锅滚油（少量油）把原料先煸至水分基本挥发后，烹料酒除腥，然后把锅移到一旁偏火焙几分钟，促使其酥香化渣，在移至正火提锅煸炒，然后依次加醪糟汁、剁茸的豆瓣、酱油、味精、糖等调味料煸炒入味，再下所配辅料炒断生，也可添加适量红油炒匀，起锅装盘撒上花椒面即成。干煸荤料大多都是麻辣味，具有色泽红亮、鲜香味浓、酥软干香、咀嚼化渣，佐酒、闲吃，美得不行。
3. 干货制品原料，通常含水量少、质地较绵韧，像鱿鱼干类。干煸这类干货，很讲究刀工和火候，就是老师傅常说的“横切肉片，顺切丝”。但干煸鱿鱼丝却是要横切成丝，破坏其纤维结构，受热后不仅形态卷曲美观，且嚼起不会老绵顶牙。干煸鱿鱼丝宜用中火。
特别提醒：川菜干煸菜肴以火候掌控见长，在整个烹调过程中多次变换用火。操作时要求手法娴熟灵活，右手拿勺要不蛋翻炒，左手提锅要配合翻簸，以使原料受热均匀。通常www.nfysw.com先用旺火滚油，使原料迅速脱水，然后改用中小火煸炒入味。
川菜干煸菜肴常有：干煸鱿鱼丝、干煸牛肉丝、干煸肉丝、干煸鳝丝、干煸肥肠、干煸冬笋、干煸四季豆、干煸黄豆芽、干煸萝卜丝、干煸魔芋、干煸茄把等都是川菜干煸类的经典菜肴。
《四川省志川菜志》主编 中国川菜文化人 川菜美食作家
《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者
本篇图文原创 向东 2018.02.05. 成都
干煸牛肉丝
干煸鳝鱼
干煸萝卜丝
泡椒都变仔骨
干煸猪肉丝
干煸四季豆
